1、红案:切肉的白案:和面的酒楼，饭店厨房。

2、在北方分为“红案”--指鱼肉蛋等制作和“白案”--指米、面、点心等制作。

3、在南方又可分为“水案”和“干案”或称“硬案”。

4、 水案,水案儿 shuǐàn，shuǐànr [washing job in cooking]指从事洗菜、鸡鱼开膛之类工作的人员,与“白案”、“红案”不同。