爆炒羊杂的做法如下：

1. 将所需的原料洗净切好，羊杂特别容易藏污纳垢，需要仔细清洗。

2. 锅中放入适量的清水，将羊杂放入锅中，放入八角、生姜、葱等香料，大火煮开。

3. 待羊杂变色后，撇去浮沫，加入适量的料酒，去腥继续煮至羊杂熟透。

4. 准备适量的葱姜末，干辣椒段和青红椒丝备用。

5. 热锅凉油，放入适量的豆瓣酱炒香，加入适量的黄豆酱继续炒香。

6. 放入羊杂，大火翻炒均匀。

7. 加入适量的料酒、生抽、老抽继续炒香。

8. 加入适量的盐和鸡精，放入葱姜末、干辣椒段和青红椒丝即可出锅。

爆炒羊杂就做好了，口感鲜美可口。