想要炒出的鸡胗又嫩又脆，可以尝试以下方法：

1. 鸡胗的处理很重要。在处理鸡胗时，要彻底清洗干净，去掉表面的污垢和多余的脂肪。

2. 在烹饪前，将鸡胗在水中焯一下，这样可以去除血水和杂质，同时也能减少最后的口感。

3. 炒鸡胗时，应使用大火快炒。首先将调料（如酱油、料酒、盐等）加入锅中调匀，然后将切好的鸡胗倒入锅中，快速翻炒，保持大火，炒至鸡胗变色，断生即可出锅。

4. 加入一些配菜可以使鸡胗更加美味。比如，可以加入青椒、洋葱等蔬菜，既增加了口感，也丰富了营养。

5. 调味时，要注意掌握调料用量，不宜过咸或过淡。