螺蛳粉的独特风味主要来自于酸笋，它是一种经过发酵的笋子，具有浓郁的酸味和独特的臭味。如果螺蛳粉不加酸笋，那么它的风味将会大大降低。

酸笋在螺蛳粉中扮演着重要的角色，它不仅提供了独特的味道，还增加了汤料的层次感。酸笋在发酵过程中会产生多种微生物，这些微生物会产生一些挥发性有机化合物，这些化合物是酸笋独特臭味的来源。

因此，不加酸笋的螺蛳粉将会失去其独特的臭味和风味。但是，不同的螺蛳粉店家对于酸笋的使用程度可能会有所不同，有的店家可能只会少量添加以保持螺蛳粉的口感，而有的店家则可能大量使用以突出其特色。