淀粉老化是指淀粉在一定条件下的物理和化学变化，导致其结构和性质发生改变。这种变化使淀粉质地变硬、黏性增加、溶解度降低，且不易被消化吸收。淀粉老化的过程包括凝胶化、重结晶和分解，这些过程会导致淀粉的功能性质发生变化，如变得更加耐热、稳定、更易成为胶体等。