淀粉老化是指淀粉在一定条件下的物理和化学变化，导致其结构和性质发生改变。这种变化使淀粉质地变硬、黏性增加、溶解度降低，且不易被消化吸收。淀粉老化的过程包括凝胶化、重结晶和分解，这些过程会导致淀粉......

影响淀粉老化的因素有淀粉种类、淀粉浓度、温度、食品pH值、冷冻速度、共存物等。 1、淀粉种类：直链淀粉比支链淀粉更容易老化，聚合度在100～200的直链淀粉最易老化。 2、淀粉浓度：淀粉溶液浓度......