茄子咸菜的做法如下：

所需材料：茄子、盐、蒜末、姜末、辣椒碎、米醋、生抽、老抽、白糖、食用油、花椒。

步骤：

1. 茄子洗净切条，撒上适量盐腌制半小时，然后冲洗干净挤干水分。

2. 热锅下油，加入花椒炒香，再捞出花椒不用，加入蒜末、姜末爆香，放入茄子翻炒。

3. 加入适量米醋、生抽、老抽、白糖翻炒均匀，盖上锅盖小火焖煮至茄子软烂。

4. 加入适量咸菜（可选）以及葱花翻炒均匀即可。

茄子咸菜制作简单，口感丰富，是一道开胃的小菜。如果喜欢口感更加丰富的口味，还可以加入辣椒碎或者豆瓣酱等调料，根据个人喜好调整即可。