正宗上海白斩鸡做法如下：

1. 整只鸡处理干净，清理掉内脏，把鸡肚子里里外外清洗干净。

2. 准备一锅清水，放上蒸架，把整只鸡放进去。加入葱姜去腥，大火煮开。

3. 煮到鸡肉变色，用筷子可以插入就捞出。

4. 把鸡肉放入冰水中过凉，这样煮出来的鸡会特别紧实。

5. 准备葱姜蒜，切成末，加入生抽，再加入少许白糖。

6. 锅内放少许油，倒入调好的碗汁，熬制出香味。

7. 把过凉的鸡取出，鸡腿和鸡翅尖等肉比较肥的部分切下来不要。

8. 把切好的鸡，切块装盘，浇上碗汁就可以了。

白斩鸡不焯水不炸制，直接煮过变色后放入冷水中过凉，这样做出来的鸡皮不油不腻，特别好吃。配上调好的料汁，鲜香嫩滑，特别入味。

至于烹饪时间，根据鸡的大小和锅具而定，一般煮至用筷子可以插入即可。调料汁的配比可以根据自己的口味来调整。