处理鲟鱼的方法如下：

1. 去除鱼鳃：将鲟鱼头朝下，沿着脊背将鱼肉片开，然后小心地去除鱼鳃。

2. 拆骨：将鱼骨拆开，注意要保留头部和尾部两部分的骨头。

3. 冲洗：将鱼肉放入清水中冲洗，去除血污和杂质。

4. 切段：将鱼肉切成小段，每段大约10厘米左右。

5. 去皮去鳞：小心地用刀或厨房纸去除鱼鳞和鱼皮。

6. 腌制：加入葱、姜、蒜、料酒等调料，腌制20分钟左右。

此外，清洗鲟鱼的注意事项还包括：

1. 在处理鱼时避免割伤手，可以使用手套或处理小技巧，如将手浸泡在醋中，以软化鱼鳞。

2. 在冲洗鱼肉时一定要彻底，去除所有血污和杂质，以保证烹饪后的口感和卫生。