酸菜肉饺子馅的调法如下：

1. 首先准备食材：酸菜、猪肉、葱姜蒜、花椒、八角、料酒等。

2. 将酸菜洗净切成细末，放入盆中，加入适量温水将酸菜泡一会以除去部分酸味。

3. 将猪肉剁成肉馅，葱姜蒜剁成末。

4. 热锅放入适量油，放入花椒八角炒香，然后将材料捞出，留油使用。

5. 将肉馅放入碗中，加入适量料酒，生抽拌匀。

6. 将泡好的酸菜捞出挤干水分放入碗中，加入炒好的肉馅、葱姜蒜末、盐、鸡精和油搅拌均匀。

这种调馅方法适合大多数人的口味，如果你有特殊饮食需求或过敏史，请在调馅时特别注意。