脆皮茄子的做法如下：

1. 茄子洗净入蒸锅蒸熟，取出放凉，撕成条状。

2. 将面粉和水按2：1的比例调成稀稠适当的面糊，放入蒸好的茄子拌匀，使每根茄子都裹上面糊。

3. 锅中烧油，油温七成热时将茄子放入炸，炸至金黄酥脆即可捞出，控油备用。

4. 锅中留底油，下蒜末、小米椒碎炒香，加适量盐、鸡精、白糖调味，倒入适量清水煮开，放入番茄沙司拌匀。

5. 将炸好的茄子放入锅中翻炒，使茄子裹满料汁，出锅前撒上葱花即可。

这样，一盘美味脆皮茄子就做好了。茄子经过油炸后，口感酥脆，再配以蒜末、盐、鸡精、白糖、番茄沙司等调料的翻炒，味道更加鲜美。您可以根据个人口味适量调整调料用量。