洋姜咸菜的腌制方法如下：

1. 准备食材：洋姜、生姜、盐、红尖椒、蒜、白糖、白酒、酱油。

2. 将新鲜洋姜洗净去皮，切成薄片。

3. 生姜切片，红尖椒切段，蒜切片。

4. 将切好的洋姜片放入大碗中，加入适量盐、酱油、白酒拌匀，腌制3小时，以便入味。

5. 准备腌制容器，确保无油无水，将腌制好的洋姜放入容器中。

6. 依次加入生姜片、红尖椒段、蒜片，再加入适量白糖。

7. 倒入酱油和适量冷开水，使容器被淹没。

8. 将容器密封好，放置在阴凉通风处约1-2周，咸菜即可食用。

在腌制过程中，要确保容器无油无水，否则容易引起腐烂。同时，可以根据个人口味调整配料用量。