鱼肉饺子馅的正宗做法如下：

食材：新鲜鱼肉500克、韭菜500克、生姜3片、鸡蛋1个、油适量、盐适量、鸡精少许、生抽适量、胡椒粉适量

步骤：

1. 新鲜鱼肉洗净切块，切成细小的鱼肉丁。

2. 加入少许盐、鸡精、胡椒粉，搅拌均匀，腌制30分钟。

3. 生姜切末，韭菜洗净切段。

4. 鸡蛋打散，加入适量油搅拌均匀。

5. 锅中倒入适量油，放入生姜炒香。

6. 把腌制好的鱼肉加入鸡蛋、生姜末、韭菜一起搅拌均匀。

7. 加入适量生抽、盐调味，使馅料味道适中。

8. 取饺子皮，包入鱼肉馅，捏出你喜欢的形状。

9. 锅中倒入适量水，煮沸后放入包好的饺子，中火煮沸后，转小火煮至饺子浮起即可。