酸菜是用白菜腌制的。

酸菜是一种常见的腌制食品，其制作过程是将新鲜的大白菜放入盐水中腌制一段时间，使其发酵变酸。在腌制过程中，白菜中的水分会被腌制出来，同时会产生一些有益的乳酸菌，使酸菜具有独特的酸味和鲜味。

酸菜的制作方法简单易行，而且成本低廉，因此在民间广受欢迎。除了作为食品食用，酸菜还被用来制作酸菜鱼、酸菜粉等美食，深受人们的喜爱。

在选择白菜进行腌制时，可以选择一些比较嫩、水分含量较高的品种，这样腌制出来的酸菜口感更加鲜美。此外，在腌制过程中要注意保持卫生，避免污染和细菌滋生。