羊肉韭菜馅饺子的调馅方法如下：

1. 将羊肉洗净，剁成肉末。

2. 韭菜洗净，切碎。

3. 往羊肉馅中倒入适量酱油、盐，并放入少许淀粉，顺时针搅拌均匀。

4. 把切好的韭菜放入羊肉馅中，再次顺时针搅拌均匀。

注意事项：韭菜和羊肉的比例要掌握好，太瘦或太肥都会影响饺子的口感。如果想要更丰富的口味，可以适量加入五香粉、胡椒粉等调味料。

以下是具体步骤：

1. 将羊肉馅、韭菜碎、调味料和适量花生油一起放入大碗中。

2. 充分搅拌均匀，直到馅料细腻、润滑。

3. 取饺子皮，放入适量馅料，然后对折，用手捏紧边缘，形成中间有一个小褶的饺子。

4. 将包好的饺子放入沸水中煮，直到饺子浮起来，饺子皮变得光滑有弹性即可捞出。