1、蛋糕配方中油水太多，没有加入适量的泡打粉，导致蛋糕被自身重量压碎，不蓬松。

2、面糊突出，冷却后收缩，不会膨胀。解决办法：用低筋面粉或者80%中筋面粉，20%玉米淀粉。

3、蛋白质消泡：如果时间不够，或者中断一段时间再打鸡蛋，或者打鸡蛋时间过长，加糖时机不对，都不容易达到干发泡。导致蛋白泡沫不稳定，容易消泡，毛孔缩小，饼糊体积减小，熟饼冷却后会收缩，导致不浮肿。

4、蛋黄糊搅拌不均匀，油乳化不充分，或者蛋黄糊和蛋清糊混合不均匀，导致不蓬松。