1、话梅毛坯是加工话梅、陈皮梅、甘草话梅的半成品凉果。选用大叶猪肝梅、梅花等有色品种为原料。洗净后，每100公斤梅子加入10公斤盐和125克石灰，腌制7天左右，然后取出晒干，直到梅子表面结盐霜，约八成干。然后放入洗衣篮中，用麻袋盖好，放在阴凉的地方，使梅子内外的水分均匀，等梅子变软后取出晾干备用。

2、选取大小均匀的梅子坯，用清水漂洗脱盐12小时，换水3次，直到梅子坯中盐残留在1% ~ 2%左右，靠近果核处有微咸的味道。漂洗后取出梅子坯，直接烘干至七成干，然后直接放入缸中发酵。