1、醋放少了。大蒜中含有蒜素，而蒜素只有在酸性的环境下才会与蒜酶发生反应进而导致大蒜变绿，而如果在腌制腊八蒜的时候醋放少了，那可能会导致腊八蒜一直不变绿。2、温度过高。腊八蒜变绿还要在低温的环境下，只有低温环境，蒜酶才会进行催化发酵，如果温度过高，那蒜酶的活性不佳，那蒜瓣便久久都不会变绿。