腊鱼腌制方法如下：

1. 准备材料：鱼、食用盐、白酒、辣椒等。

2. 鱼身洗净，晾干水分。

3. 准备好的白酒和盐均匀撒在鱼身上，涂抹均匀，特别是鱼肚子里面也要涂抹。

4. 白酒有***菌、防腐功能，能够保证腊鱼长时间存放。

5. 把盐和白酒都倒入一个无水无油干净的盆内，加入适量辣椒碎（没有可不加）拌匀。

6. 把处理好的鱼放入盆内，鱼身上再撒一些盐，盖上保鲜膜，放入冰箱的冷藏室腌制，每隔两天翻动一次鱼，腌制一周左右就可以风干。

需要注意的是，腌制腊鱼一定要用新鲜鱼，如果是冷冻鱼，需要解冻。另外，一定要把水分擦干，否则腊鱼在晾晒过程中容易发霉。如果您喜欢口感软一些的腊鱼，可以适当延长腌制的时间。以上步骤完成后，腊鱼便成功腌制好了。