下大酱一般是一斤豆用十斤水，用0.6-0.8两盐。也可以说放盐量按大豆总重量的6—8%放。

盐度淡一些的要放在阴凉处发酵，盐度浓一些可以放在温度高一些的地方发酵。大酱料要干一些发酵，盐度高一点，不爱变坏。吃的时候调稀一些，味道会淡香，否则太咸不好吃。

大酱又名黄酱，是以黄豆、面粉为主要原料，经蒸煮、制曲、发酵等工艺酿造而成的咸鲜口味的调味品。大酱是北方餐桌必备调味品之一。